leyu手机登录：分会场十三∣青年科学家专场（二）--2025年动物源食品科学与人类健康国际研讨会
来源：leyu手机登录 发布时间：2025-11-02 18:59:25
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食品包装可以阻止外界水蒸气、空气以及微生物等因素对肉类的影响，保护和维持肉类营养价值和质量。由新型可生物降解的天然材料-多糖制备的绿色无毒抑菌保鲜膜被用于多种食品保鲜。本报告以壳聚糖/明胶为基膜，百里香酚-辛酸低共熔溶剂（deep eutectic solvent，DES）为改性剂，制备复合膜，研究DES对复合膜结构、物理性能、阻水性和抑菌性能的影响，分析复合膜的微观结构和耐热性，考察复合膜对冰鲜鸡胸肉在4 ℃条件下贮藏的保鲜效果，探究DES抑制鸡肉腐败的机理。研究之后发现，DES通过氢键相互作用改善壳聚糖/明胶复合膜的性能，赋予其较好的水分阻隔性和抑菌活性，DES的最佳添加量为9%，采用DES-壳聚糖/明胶复合膜包装鸡胸肉，可有效抑制腐败微生物生长，延长鸡肉贮藏期，改善鸡肉品质；复合膜保鲜机理为：有效成分DES通过破坏菌体细胞壁和细胞膜结构，造成胞内大分子物质泄露的作用，本研究可为DES在食品保鲜中的应用提供理论依据。
细胞培养肉被认为是应对人类对肉类需求、缓解传统养殖问题的重要策略。团队针对细胞培养鱼肉创制种子细胞、血清替代物、细胞培养支架、细胞培养放大与强化，食品化技术等方面开展科研攻关。开发代表性海水鱼肌肉和脂肪干细胞系，构建细胞培养鱼肉种子细胞库，完成了部分细胞永生化、悬浮培养、共培养等驯化；剖析细胞因子对细胞增殖性能的调控机制，研发海水鱼干细胞增殖和分化用无血清培养基；探究细胞培养支架结构定向调控机制，解决了可食用微载体、整体支架制备与性能调控难题；分析不同支架结构对细胞增殖效果的影响，解决细胞在可食用支架表面高效黏附与“桥移”的问题，并创制支架定向裂解和规模化增殖细胞无损收集体系；研究生物反应器中细胞大体系悬浮培养调控规律，构建细胞规模化培养与强化技术；突破了干细胞无载体悬浮培养体系，实现了100 L体系干细胞无载体高效悬浮培养；基于天然鱼肉风味与质构特征构建细胞培养鱼肉食品化技术，利用3D打印及高保真凝胶化技术制备了细胞培养鱼肉样品。该研究为高效稳定的海细胞培养鱼肉体系化生产提供了基础和技术支撑。
高脂饮食作为现代生活中常见的饮食模式，不仅导致能量摄入过剩，还易诱发机体脂代谢紊乱与氧化应激，增加肥胖、脂肪肝等多种代谢性疾病的发生风险。本报告的研究内容通过构建斑马鱼高脂模型，检测其生长及脂质蓄积指标，并分析抗氧化能力和生物钟基因表达的变化，以探究高脂饮食对斑马鱼Bmal1-Nrf2信号通路表达的影响及其响应机制。结果显示，与正常饮食相比，高脂饮食诱导了斑马鱼体重增加、存活率明显降低，并引起体内大量脂肪蓄积，出现脂代谢异常；活性氧自由基过量生成，诱发机体氧化还原状态失衡，导致营养性氧化应激发生。同时，高脂饮食显著下调抗氧化关键信号分子Nrf2的表达，并降低了抗氧化酶基因的转录表达；而核心生物钟基因
Bmal1Clock等基因的表达也受到显著影响，且在高脂饮食诱导下抗氧化关键信号分子Nrf2与核心生物钟基因Bmal1Clock的表达呈显著相关性，这表明高脂饮食能够激活斑马鱼体内的Bmal1-Nrf2信号通路并引发其响应变化。研究结果揭示了高脂饮食影响斑马鱼生理状态的新机制，为深入理解高脂饮食与代谢紊乱、氧化应激之间的关联机制提供了理论依据。
羊尾脂肪是恶劣生存条件下食物短缺时期羊的宝贵营养储备，横跨上千年历史的草饲蒙古羊硕大的肥尾在进化中未被淘汰存在至今。传统民族医药学文献记载其具有补虚润燥、温补祛邪、补肾助阳的功效，营养价值很高。有研究报道羊尾脂肪中具有反刍动物中特有的奇数链饱和脂肪酸（odd-chain fatty acids，OCFAs），以及支链脂肪酸（branched-chain fatty acids，BCFAs）。OCFAs可调节胰岛素敏感性、降低心血管疾病风险，BCFAs具有较低的冻点、良好的耐热性和氧化稳定性等特性，显示出羊尾脂肪潜在的应用价值。然而，有关羊尾脂肪生理功效研究报道不多，尤其是在治疗少精症和抗衰老中应用尚无探索研究报道。本报告选用苏尼特羊尾油脂（sunite sheep tail oil，STO）作为实验材料，揭示其活性成分在治疗少精与抗衰老中的生理响应及分子机制。通过动物实验分析肠道微生物、血脂谱、肝酶、性激素、类固醇代谢相关基因/蛋白表达、肾素-血管紧张素-醛固酮系统（renin aniotension aldosterone system，RAAS）参数及睾丸细胞变化。进一步将STO与肉苁蓉（
Cistanche deserticola，CD）复合制备微胶囊（sunite sheep tail oil-Cistanche deserticola-microcapsule，STO-CD-MC），重点评估其对自发性高血压大鼠（SHR）和人体肾功能的影响。结果显示，STO通过调节肠道菌群和抑制RAAS系统，改善SHR大鼠肝功能及血压，提升睾酮生成能力和活力。STO-CD-MC通过抗氧化和抗炎作用发挥肾脏保护功效。本报告结果支持STO在少精症和抗衰老的治疗潜力，为STO临床应用提供了科学证据。
新疆作为我国重要的畜牧业生产基地，拥有丰富的动物资源，但副产物——骨骼和皮的利用率较低，造成资源浪费。本研究围绕自治区十大产业集群中绿色畜牧产品研究开发需求，针对新疆地产羊、牛、马、骆驼等动物副产物高端化功能产品挖掘不足及产品同质化严重等瓶颈问题，以副产物—骨和皮为研究对象，以风味和健康功效为双导向系统挖掘新型胶原肽呈味和抗氧化活性特点。通过UV、FT-IR、CD、SEM、SDS-PAGE、MALDI-TOF-MS等多种色谱、波谱及化学方法对骨胶原肽进行了结构鉴别判定及功效评价。采用酶法对牛皮进行脱毛，将其制备成高蛋白、低脂的皮冻产品。进一步引入瓜尔豆胶与低酰基结冷胶构建复合胶体体系，系统研究其对皮冻凝胶特性的改善效果，结合微观结构表征，揭示了瓜尔豆胶-低酰基结冷胶-明胶凝胶体系的作用机制，解决单一明胶凝胶特性差的问题，从而提升其稳定性。同时，健康功效评价发现动物骨蛋白具备比较好的抗氧化、免疫调节及防治骨质疏松症等作用，基于上述研究成果，开发了包括胶原肽咀嚼片、蛋白复合食品、牛皮蛋白粉及高凝胶特性牛皮冻等多种产品。本研究进展为挖掘动物骨与皮来源的新型功能性成分提供了理论依照与技术支撑，为开发满足多种人群多元化需求的功能食品提供了新思路。
青海藏羊产业科学技术创新团队以青海省特色畜产品藏羊副产物中的骨和血为研究对象，针对传统畜牧业中副产物利用率低、资源浪费严重等问题，聚焦于挖掘其潜在的高值化功能成分。通过系统优化提取、分离与纯化等工艺，成功从藏羊骨与血液中制备富含生物活性成分的功能物质，该类物质经初步评价，表现出显著的抗氧化和抗疲劳功能，具备良好的开发潜力与应用前景。
结合体外细胞试验与体内动物模型实验，对所制备活性物质的功效进行了抗氧化和抗疲劳功效验证，进一步从分子与生理层面深入分析了其抗氧化与抗疲劳的作用机制，包括活性物质对自由基清除、线粒体功能保护、抗氧化酶系调控、乳酸代谢及能量代谢通路的影响等，揭示了其潜在的多靶点、多途径作用模式。
该研究成果不仅为藏羊副产物的高值化利用提供了新的思路与科学依据，有效提升了传统畜牧业副产物的资源附加值与经济价值，同时也为功能性食品、保健食品及生物活性原料的开发开辟了新方向，为后续相关成果的技术转化、产品研究开发与产业化推广奠定了坚实的理论与实践基础，具备极其重大的科学意义和应用推广价值。
硒（selenium，Se）是人体必需的微量营养素，在生命活动中发挥着重要的生理功能。与传统的补硒剂相比，硒肽螯合物可提升硒的生物利用度并具有活性稳定、生物安全性高、特异性高等优势，已然成为新型硒补充剂的研究热点。本报告的研究内容以牛骨胶原蛋白肽（cattle bone collagen peptide，CCP）为载体，制备了牛骨胶原蛋白肽-硒（cattle bone collagen peptide-selenium，CCP-Se）螯合物。通过单因素和响应面法优化了其制备条件，并利用光谱分析技术解析了螯合物的结构特征及结合位点；评价了其体外抗氧化能力、不同条件处理后的稳定性；最后通过体内动物试验系统评价了CCP-Se的补硒效果及其生理活性。根据结果得出，优化条件下硒的结合能力达到（33.65±0.13）mg/g；硒的加入使CCP发生荧光猝灭，紫外和红外光谱吸收强度降低且蓝移；CCP二级结构改变，
-转角的增加和无规卷曲的减少表明CCP-Se结构更有序和致密；CCP与硒螯合后形成紧凑致密的晶体结构，且粒径增大。CCP与Se螯合后，耐热性和胃肠消化稳定性提高，且拥有非常良好的抗氧化能力。体外缺硒小鼠模型根据结果得出，Na 2 SeO 3 比较，CCP-Se补硒效果更好，且生物利用度更高，可以通过提高体内抗氧酶活性来减少氧化应激反应引起的机体损伤，改善由缺硒导致的免疫低下。本报告内容将为新型硒补充剂的开发应用及牛骨的高值化利用奠定基础。
我国是蛋品生产第一大国，禽蛋资源丰富，但目前蛋品精深加工程度较低、高值化产品研究开发程度不足，以上问题严重制约了我国蛋品加工行业高质高效发展。应用创新手段开发蛋源生物活性肽是拓宽蛋品终端产品应用前景、提升蛋源功能性食品经济产值的关键举措。益生菌发酵能够改变食源性蛋白的分子结构，目前已成为制备食源性生物活性肽的新型方法，但蛋清没办法提供益生菌所需的生长环境和能源需求。因此，开发和攻关“益生菌-辅助剂”异质蛋白共发酵关键技术能够有效解决以上瓶颈问题。同时，应用异质蛋白共发酵手段制备的发酵蛋源产品兼具抗氧化、抗炎与氨基酸补充的功能与营养特性，契合溃疡性结肠炎这一全球性疾病的辅助治疗需求。为确证并深入解析发酵蛋源产品的肠道增稳效用及其作用机制，本报告以异质蛋白共发酵关键技术制备发酵蛋源功能性食品为研究核心，首先开展异质蛋白共发酵关键技术制备发酵蛋乳工艺参数探究与理化特性评价，并对发酵蛋乳肽进行分离纯化和序列鉴定；通过构建溃疡性结肠炎动物模型，从临床症状恢复、肠道屏障修复、肠道菌群调节等角度初步评价发酵蛋乳的肠道增稳能力；随后基于生物信息学理论和网络药理学方法，从“活性成分-疾病靶点-功能网络”三个维度，深入解析发酵蛋乳肽干预溃疡性结肠炎的分子机制，并筛选最具肠道增稳潜力的发酵蛋乳肽序列；最后基于溃疡性结肠炎动物模型和蛋白质组学分析，从临床症状恢复、肠道屏障修复、炎症反应调控、疾病靶点干预等多角度评价和解析发酵蛋乳肽FGY与LFR辅助缓解溃疡性结肠炎的临床效用和分子机制。本报告为蛋清源生物活性肽的有效开发和推广应用奠定理论基础，为溃疡性结肠炎症状缓解和辅助治疗提供新思路。
大黄鱼鱼卵磷脂（large yellow croaker roe phospholipids，LYPLs）是一种主要成分为磷脂型n-3多不饱和脂肪酸（n-3 polyunsaturated fatty acids，n-3 PUFA）的功能性脂质，可作为n-3 PUFA补充剂有效改善猪肉肉糜制品的凝胶特性，但其作用机制尚不明确。本报告以猪腰最长肌为原料，从宏观凝胶性和微观蛋白分子变化角度，探究LYPLs对肉糜肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的凝胶特性、分子间作用力和凝胶微观结构的影响，明确LYPLs对肉糜凝胶性的影响以及与MP凝胶结构变化的关系。进一步结合多光谱技术和分子动力学模拟（molecular dynamics simulation，MDS）技术，解析LYPLs中主要组分二十二碳六烯酸的磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine-DHA，PC-DHA）与肉糜中肌球蛋白的结合与互作机制，系统地构建“蛋白构象-氨基酸残基-
-C原子运动变化”的逐步解析体系，为深入理解海洋磷脂调节肉制品品质的分子机制提供了理论支撑。
水产品肉质鲜美，营养丰富，即使在冷藏条件下也极易发生腐败变质，造成了极大地经济损失和食品安全问题。益生菌及其代谢产物的体外抑菌和抗氧化特性为生物保鲜剂在水产品中的应用提供了更多选择和方向。本报告以体外抑菌和抗氧化能力为指标，从鱼、乳、果蔬等发酵食品中成功筛选出3 株适用于水产品保鲜的益生菌，经鉴定为贝莱斯芽孢杆菌PJP10、巴黎链球菌W3B、耐久肠球菌Z2。从鱼肉的抗氧化水平、酶活性、肌原纤维蛋白结构变化、代谢组学和微生物组学角度探究了贝莱斯芽孢杆菌PJP10对鱼肉冷藏保鲜和冻融保鲜的机制，发现PJP10可以通过抑制鱼肉中活性氧自由基的生成，进而抑制肌原纤维蛋白氧化和腐败微生物的生长繁殖达到保鲜效果。同时对贝莱斯芽孢杆菌PJP10进行全基因组测序和活性代谢物质分离纯化，发现其能产生多种活性代谢产物，含量较高的有丰原素、芽胞杆菌抗菌二肽溶杆菌素和杆菌素。
鱼糜制品因营养丰富深受消费者的喜爱，其制备过程中常常要加入2%~3%的氯化钠。但高盐饮食不利于人们的身体健康，研究表明超声处理（固定强度）能够改善低盐鱼糜的凝胶性能。超声的作用效果与超声功率、时间、体系离子强度等紧密关联，鲜见超声与离子处理对鱼糜凝胶性能影响的报道。因此，本报告首先考察了超声功率、时间及盐含量联合作用对鱼糜凝胶性能的影响，明确了对凝胶品质有提升效果的超声与离子强度范围；在此基础之上，解析了超声-离子强度作用下肌球蛋白的胶凝特性变化规律，探究了内源性转谷氨酰胺酶和蛋白酶催化特性的变化；进一步，剖析了超声作用下低盐鱼糜凝胶性能的变化与关键因子的内在联系，阐明了超声与离子强度处理对鱼糜凝胶性能的影响及提升低盐鱼糜凝胶性能的内在机制，为超声辅助生产低盐鱼糜制品提供了丰富的理论基础。
肉质是一种复杂的数量性状，受多因素控制。康乐鸡是江西优良地方品种之一。本报告旨在基于多组学揭示影响康乐鸡胸肌肉质的分子机制。1）对273 只康乐鸡胸肌肉质表型分析和全基因组关联研究发现，肌内脂肪（intramuscular fat, IMF）具有较高的变异系数，影IMF 的数量性状位点位于 1 号、2 号、4 号和 7 号染色体上，并发现了两个达到全基因组显著水平的单核苷酸多态性。转录组、RT-qPCR、代谢组分析、通路富集和共现网络分析表明PIKFYVE影响IMF，且其表达与大多数脂质代谢物显著负相关。2）与154（D154）和182 日龄（D182）相比，365 日龄（D365）鸡胸肉IMF含量和滴水损失最高。转录组学分析显示与D154或D182组相比，D365组下调的差异基因主要富集在氧化磷酸化代谢上。代谢组学显示D365组中与肉质相关的部分氨基酸、核苷酸和脂质含量最低，而丙氨酸和脯氨酸含量最高。进一步分析发现，与 D154组或D182相比，D365组上调的差异脂质代谢物中甘油三酯占比最高，分别为75.86%和68.18%；而D365组下调的脂质代谢物主要是磷脂酰乙醇胺、磷脂酰胆碱和游离脂肪酸等。综上所诉，本报告结果首次揭示PIKFYVE为康乐黄鸡IMF的潜在调控基因，而从屠宰日龄层面上看，182 日龄胸肌肉质营养价值更高。报告的研究结果为进一步探索康乐鸡肉质性状发育的分子机制和鸡肉品质选育提供了理论基础。
肌球蛋白作为牛肉产品工艺流程中重要的物质基础，其热聚集行为和凝胶性质决定了牛肉产品的质地、口感及保水性等性能，能够赋予牛肉产品良好的结构与稳定性，对提升商品市场竞争力作用显著。传统工艺中，肉制品加工通常添加大量食盐起到调味和充分溶解肌球蛋白以发挥其功能特性的作用。然而，食盐过量摄入会增加高血压、心血管疾病等的病发率，不利于身体健康。所以，减盐减钠成为牛肉加工行业亟需解决的问题。因此，本报告以牛肉产品减钠保质为目的，对KCl替代NaCl和
L-精氨酸（L(+)-Arginine，L-Arg）进一步替代NaCl对牛肉肌球蛋白的热聚集行为及凝胶形成机制进行了探究，优化得到L-Arg-KCl-NaCl减钠方案，并以低钠牛肉饼为例对减钠体系的效果进行了验证，解析了该减钠方案对低钠牛肉饼风味、滋味及凝胶性质等产品的质量的影响。以期为开发低钠健康的牛肉加工制品提供理论依照和实践指导，推动牛肉加工行业向更加健康、可持续的方向发展。
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